Pravljenje divljeg kvasca i mešenje hleba

Autor: Jasmina Lukić

Hleb se pravio od davnina. Kvasac takođe. Iako jeste lakše kupiti ga u prodavnici, prirodni kvasac je zdraviji, kao i domaći, umešen hleb. O mirisu sveže pečenog hleba ne bih da pišem – svi znamo, a i psiholozi potvrđuju, da je miris vrućeg hleba svima neodoljiv. Uz to, spremanjem hrane ukućanima pokazujemo svoju ljubav i brigu. Pa, da krenemo.

Domaći kvasac (starter)

  • U čistu teglu odmerite 25 g brašna (najbolje da polovina bude ražano, polovina belo pšenično brašno) i 25 g mlake vode (oko 32 stepena).
  • Promešati da bude bez grudvica i pokriti čistom kuhinjskom krpom, staviti gumicu za tegle preko.
  • Teglu ostaviti u kuhinji na mestu na kojem neće biti izložen velikim promenama temperature, niti direktnom sunčevom svetlu.
  • Sutradan, u približno isto vreme, dodati („nahraniti“) starter sa novih 25 g brašna i 25 g mlake vode, očistiti kašikom zidove tegle i postaviti gumicu na gornju ivicu startera.
  • Svaki dan „nahraniti“ starter.
  • Kada se masa udvostruči (zbog toga se stavlja ona gumica na teglu) i pojave se mehurići i kiselkast miris, domaći kvasac je spreman za upotrebu.

Za sazrevanje kvasca je potrebno 3 do 5 dana, u zavisnosti od godišnjeg doba, temperature i vlažnosti prostorije. Budite uporni i strpljivi. Ponekad ne uspe iz prve (nije ni meni, naravno), ali valja biti uporan. Isplati se.

Kada mesimo

Potrebnu količinu kvasca odvojite i zamesite hleb, a ostatak prebacite u čistu teglu i dodati starteru brašno i mlaku vodu u razmeri 1:2:2 (jedan deo startera, dva dela brašna i dva dela vode).

Taj nahranjen ostatak možete čuvati u frižideru do sledeće upotrebe.

Ostatak možete i rastanjiti na pek papir, osušiti i „pločice“ čuvati u papirnoj kesi na sobnoj temperaturi ili čak u zamrzivaču ako ga nećete koristiti duže vreme.

Mešenje hleba

Kad spremam domaći hleb, najčešće koristim polovinu belog brašna, a druga polovina je ražano, heljdino, ječmeno ili speltino. Bez belog brašna (i glutena) se mrvi, pa nije idealno za tanke kriške potrebne za sendvič. Sami izaberite kombinaciju, u zavisnosti od ukusa i vaših potreba.

Za hleb približne težine 1 kg, potrebno je:

oko 750 g brašna (na primer, 500 g belog i 250 g speltinog).

Pomešajte brašno u većoj posudi za mešenje.

Dodajte oko 500 ml vode, zamesite testo, pokrijte providnom rastegljivom folijom i ostavite ga da odmori i naraste.

U čistu teglu stavite 45g zrelog prirodnog kvasca, dodajte mu 70 g brašna i 70 g mlake vode, dobro promešajte, očistite zidove tegle, stavite gumicu u visini gornje ivice kvasca, pokrijte krpom i ostavite na toplom da naraste.

Potrebno je od 1-4 sata da kvasac udvostruči svoju zapreminu i bude spreman za testo.

Kada je kvasac spreman, umešati ga u prethodno zamešeno testo, dodati ravnu supenu kašiku soli i premesiti testo da se sve dobro sjedini.

Razvlačiti i preklapati testo 5 puta, na svakih 20-45 minuta. Ako volite, sada dodajte semenke susama, lana, suncokreta.

Pokrijte testo rastegljivom prianjajućom folijom i ostavite na toplom mestu da odmori (1-4 sata, u zavisnosti od temperature prostorije).

Kada se zapremina umešenog testa uveća za polovinu, izručite ga na brašnom posutu dasku. Oblikujte hleb u vekne ili lopte, onako kako volite. U korpicu ili zgodnu posudu onakvog oblika kakav hleb želite da bude, stavite krpu bogato prekrivenu brašnom, pa u nju ubacite testo. Ostavite pola sata na sobnoj temperaturi, pa prekrijte i ubacite u frižider na 8-12 sati.

Ujutro stupa na scenu najlepši, kreativni deo celog postupka pravljenja hleba. Uključiti rernu na 250 stepeni, da se greje zajedno sa posudom u kojoj ćete peći hleb. Izvaditi testo iz frižidera, otkriti ga pa na pek papir prevrnuti posudu tako da testo samo ispadne.

Žiletom praviti zareze na površiti testa duboke oko 1-2 milimetra i tako formirati šare po želji. Napraviti žiletom i jedan dublji zarez po dužini (za vekne) ili polukružni (za okrugli hleb). Pažljivo, sa zaštitnim rukavicama, izvadite vrelu posudu iz rerne, spustite je na termostabilnu površinu i u nju ubacite hleb (sa pek papirom). Vratiti posudu u rernu i peći oko pola sata, pa smanjiti na 220 stepeni i narednih 10 minuta proveravati (jer to zavisi od tipa rerne) da li je hleb gotov.

Ispečen hleb stavite na rešetku da se ohladi i zamiriše kuću. Valjalo bi da odolite potrebi da ga sečete vrelog, jer će se „zdekaviti“. Ako baš morate, otkinirte komad, ne secite ga nožem. Prijatno!

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *